・にんにく2片を包丁の腹でつぶす。
・鴨モモ肉とラム肉を袋から取り出し、表面の水分をキッチンペーパーで拭き取る。鴨モモ肉の皮目に包丁の先を３~４回さして穴を開け、ラムは半分に切る。鴨とラムに塩を表裏にひとつまみずつ・胡椒を少々振る。

・油を引かずに、強めの中火で鴨の皮目から焼く。
・鴨の油が出てきたら中火にし、上から押さえ付け、皮目をしつかり焼く。フライパンの半分でラム・ソーセージを焼く。
・鴨の皮目にしっかり焼き色がついたらひっくり返し、裏面も軽く焼く。鴨、ラム、ソーセージに焼き色がついたらバットや皿に取り出す。
＜Point＞
肉を上からへラなどで押さえながら焼くと、焼き色がきれいにつきやすいです。後から煮込むので、中まで火を通す必要はありません。

・フライパンに油を残したまま、にんにく・玉ねぎを入れ、中火にかける。肉の焦げもそぎ落としながら、一緒に炒める。
＜Point＞
フライパンにこびりついた肉汁や焦げにはうまみが多く含まれます。焦げをそぎ落とす工程は、フランス料理のソースを作る中で大切にされているポイントの一つです。

・玉ねぎが透き通ったら、赤ワイン入りトマトペーストを加え、1分沸騰させる。
・白いんげん豆・鴨のスープ・ミックスハーブ・水100mlを加え、ヘラで全体を馴染ませ、肉とソーセージを加え、弱火で蓋をせず30分煮込む。
※旨みの元になるので、袋の内側についたものまで余さず加えてください。
※時々様子を見ながら、カレーくらいのとろみになったら火を止めてください。

・イタリアンパセリを刻む。
・器に盛り、イタリアンパセリを散らして完成。
※オーブンがある方は、煮込んだ後に追加で170℃で30分程度焼くと、よりコクが出て美味しく仕上がります。

・ぬるま湯を40ml用意し、セップ茸を10分浸す。
※ぬるま湯は、水道から出る30~40℃のお湯を使用します。
※戻し汁は後の工程で使用します。

・茄子のヘタをとり、1cmの厚さに切る。にんにく2片をみじん切りにする。マッシュルームは2~3mmの厚さにスライスする。

・フライパンに油50mlをひき、茄子を揚げ焼きにする。
・茄子の両面が色づいたらキッチンペーパーを敷いたバットに取り出し、片面に塩をひとつまみふる。油は大さじ1杯程度フライパンに残しておく。フライパンににんにくを入れ、色づくまで中火で炒める。玉ねぎを入れ、半透明になるまで炒めたら、マッシュルームを加えてさらに炒める。

・セップ茸はかるく絞りざく切りにする。セップ茸・セップ茸の戻し汁・生クリーム・ミックスハーブ・タイムを入れ、弱火でとろみが付くまで煮詰める。
・グリュイエールチーズを入れて、1分加熱する。味見をし、塩をひとつまみ入れる。

・グラタン皿にソースを入れ、その上に茄子を乗せ、600Wのトースターか、220℃のオーブンで5分焼く。
・グラタン皿を取り出し、イタリアンパセリを盛り付ける。
・ライ麦リュスティックを500Wのトースターか、170℃のオーブンで3分焼く。