・にんにく2片を包丁の腹でつぶす。
・鴨モモ肉とラム肉を袋から取り出し、表面の水分をキッチンペーパーで拭き取る。鴨モモ肉の皮目に包丁の切先で全体的に満遍なくつつく。ラムは半分に切る。塩を表裏にひとつまみずつ・胡椒を少々振る。

・強めの中火で鴨の皮目から焼く。
※油をひく必要はありません。
・鴨の油が出てきたら中火にし、上から押さえ付け、皮目をしつかり焼く。フライパンの半分でラム・ソーセージを焼く。
・鴨の皮目にしっかり焼き色がついたらひっくり返し、裏面も軽く焼き色がついたらバットや皿に取り出す。ラム・ソーセージもそれぞれ焼き目がついた順に取り出す。
＜Point＞
肉を上からへラなどで抑えながら焼くと、焼き色がきれいにつきやすいです。後から煮込むので、中まで火を通す必要はありません。

・フライパンに油を残したまま、にんにく・玉ねぎをフライパンに入れ、中火にかける。肉の焦げもそぎ落としながら、一緒に炒める。
＜Point＞
フライパンにこびりついた肉の肉汁や焦げにはうまみが多く含まれます。焦げをそぎ落とす工程は、フランス料理のソースを作る中で大切にされているポイントの一つです。

・玉ねぎが透き通ってきたら、トマトペーストを加え、1分程度炒める。
・赤ワインを加え、沸騰させる。
・白インゲン・鴨ブイヨン・ミックスハーブ・水100mlを加え、ヘラで軽く混ぜ、全体を馴染ませる。
※旨みの元になるので、袋の内側についたものまで余さず加えてください。
・肉とソーセージをフライパンに戻し、弱火で30分煮込む。
※オーブンがある方は、煮込んだ後に追加で170℃で30分程度焼くと、よりコクが出て美味しく仕上がります。

・イタリアンパセリを刻む。
・器に盛る。イタリアンパセリを散らす。

・ぬるま湯を40ml用意し、セップ茸を10分浸す。
※ぬるま湯は、水道から出る30~40℃のお湯を使用します。
※戻し汁は後の工程で使用します。

・茄子のヘタをとり、lcmの厚さに切る。にんにく2片をみじん切りにする。マッシュルームは2~3mmの厚さにスライスする。

・フライパンに油100mlをひき、茄子を揚げ焼きにする。
※焦げないように注意してください。
・茄子の両面が色づいたらキッチンペーパーを敷いたバットに取り出し、片面に塩をひとつまみふる。油は大さじ1杯程度フライパンに残しておく。フライパンににんにくを入れ、色づくまで中火で炒める。玉ねぎを入れ、半透明になるまで炒めたら、マッシュルームを加えてさらに炒める。

・セップ茸はかるくしぼってざく切りにする。セップ茸・セップ茸の戻し汁・生クリーム・ミックスハーブ・タイムを入れ、弱火でとろみが付くまで煮詰める。
・グリュイエールチーズを入れて、1分加熱する。味見をし、塩をひとつまみ入れる。

・グラタン皿にソースを入れ、その上に茄子を乗せ、600Wのトースターか、220℃のオーブンで5分焼く。
・グラタン皿を取り出し、イタリアンパセリを盛り付ける。
・ライ麦リュスティックを500Wのトースターか、170℃のオーブンで3分焼く。